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剩菜怎么吃?專(zhuān)家有妙招

發(fā)布日期:2020-09-01   來(lái)源:金陵晚報(bào)   瀏覽次數(shù):0
核心提示:南京的各家餐廳大力推廣光盤(pán)行動(dòng),引導(dǎo)消費(fèi)者文明就餐、理性消費(fèi),而按需點(diǎn)餐、剩菜打包等良好的用餐行為也成為許多市民的新風(fēng)尚
 
南京的各家餐廳大力推廣“光盤(pán)行動(dòng)”,引導(dǎo)消費(fèi)者文明就餐、理性消費(fèi),而按需點(diǎn)餐、剩菜打包等良好的用餐行為也成為許多市民的新風(fēng)尚。
 
  對(duì)舌尖上的浪費(fèi)說(shuō)“不”,怎么合理打包并食用剩菜,才能既健康又厲行節(jié)約?南報(bào)融媒體記者采訪了上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系教授陳舜勝,來(lái)看看食品學(xué)專(zhuān)家的打包妙招。
 
  剩菜打包 要遵循“三分開(kāi)”原則
 
  陳舜勝表示,剩菜打包應(yīng)該從兩個(gè)方面考慮,其一是安全,其二是口感。就安全而言,涼菜、刺身等食物不宜打包,因?yàn)榇祟?lèi)食物在制作過(guò)程中基本未經(jīng)過(guò)加熱,易染上細(xì)菌,保存不當(dāng)易造成食物中毒。至于口感,不同種類(lèi)食物應(yīng)該分開(kāi)盛放和保存,以免串味和交叉污染。陳舜勝總結(jié)了剩菜打包應(yīng)遵循的“三分開(kāi)”原則——干濕分開(kāi)、生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。
 
  除了對(duì)食物進(jìn)行甄別,剩菜打包還應(yīng)該選擇合適的容器。陳舜勝告訴記者,目前市面上,餐飲單位提供的打包盒基本是塑料餐盒,采用聚丙烯(PP)材質(zhì),這類(lèi)材質(zhì)能耐高溫,對(duì)于不超過(guò)50℃的菜品消費(fèi)者可以放心打包。也有一些例外,需要格外注意。“有些打包盒,盒體用聚丙烯(PP)制造,但盒蓋用的是聚苯乙烯(PS),聚苯乙烯材質(zhì)會(huì)用數(shù)字‘6’標(biāo)識(shí),其在高溫下會(huì)釋放出芳香烴,它不能反復(fù)加熱,更不可用于微波加熱。”
 
  如果分辨不清,或是懶得分辨,專(zhuān)家也有妙招。“打包帶回家的剩菜,如果要用微波爐加熱,就換到玻璃、瓷器等微波爐適用容器里。”
 
  隔夜剩菜 儲(chǔ)存環(huán)境很重要
 
  網(wǎng)絡(luò)盛傳,隔夜菜中亞硝酸鹽含量較高,吃多易致癌。專(zhuān)家表示,這個(gè)問(wèn)題不能一概而論。
 
  上海海洋大學(xué)食品學(xué)院與國(guó)內(nèi)多所高校、科研院所進(jìn)行了一系列實(shí)驗(yàn)。“實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),室溫條件存儲(chǔ)下的隔夜菜的確含有更多的亞硝酸鹽,但如果放在冰箱中存儲(chǔ),亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)速度很慢,增長(zhǎng)量也極少。”陳舜勝說(shuō),除了與保存環(huán)境相關(guān),隔夜菜中的亞硝酸鹽含量還與食品種類(lèi)密切相關(guān)。“與泡菜、培根等腌漬食物相比,隔夜菜中的亞硝酸鹽含量甚至要少得多。”
 
  冰箱溫度對(duì)食物儲(chǔ)存也有影響。“大部分家庭的冰箱冷藏溫度在0℃-4℃,這個(gè)溫度雖然抑制了大部分微生物的繁殖,但無(wú)法阻止一些低溫菌活動(dòng)。誤食后易使人產(chǎn)生腹瀉等不良反應(yīng)。建議大家及時(shí)清理冰箱,常擦擋板。”陳舜勝說(shuō)。
 
  當(dāng)然,有些菜真的不適合隔夜再吃!例如,含水量越高的食物越容易變質(zhì),因此,蔬菜類(lèi)菜肴應(yīng)盡快吃完。
 
  剩菜加熱 時(shí)間要把控
 
   “吃剩菜”也有講究。陳舜勝表示,吃之前一定要高溫回鍋,把菜整體加熱至100℃,保持沸騰3分鐘以上。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖,不能徹底殺死細(xì)菌。如果想保持口感,那么使食物中心溫度達(dá)到80℃也可以。以魚(yú)類(lèi)為例,魚(yú)類(lèi)加工菜品中細(xì)菌繁殖較多,所以打包的魚(yú)類(lèi)菜肴一定要加熱稍久。但時(shí)間過(guò)長(zhǎng),魚(yú)肉中所含的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分流失較多,因此,加熱四五分鐘較佳。另外,無(wú)論是肉蛋還是蔬菜類(lèi)食物,保存時(shí)間都不要超過(guò)一天,也不要二次加熱,“不要因?yàn)椴簧岬?,傷害了自己的身體。”
 
  陳舜勝?gòu)?qiáng)調(diào),以上幾個(gè)方面只能讓大家相對(duì)健康地保存、節(jié)約糧食。“要真正做到制止餐飲浪費(fèi),應(yīng)該從源頭入手,吃多少點(diǎn)多少,盡量做到少剩不剩。既能省去打包的煩惱,還能夠節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境。”
 
 
 
 
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