春天來了，草木綠了。仲春時節(jié)，很多地方的人都有采野菜、吃青團(tuán)、用青汁蒸飯做粑等習(xí)俗，換著各種花樣，把春天萌發(fā)的新鮮嫩葉做成綠色的食物，端上自己的餐桌。這美麗的綠色，來自于植物的葉子，來自于葉子中的葉綠素。說到葉綠素，大家都會想到光合作用。沒有光合作用，就沒有植物的茂盛；沒有植物，就不可能有食草動物和食肉動物，乃至于人類。
在這個神奇的光合作用過程中，起關(guān)鍵作用的成分之一就是葉綠素。
葉綠素有抗癌作用
其實，葉綠素不僅對植物有意義，對人類也有重要的保健作用。
到目前為止的研究發(fā)現(xiàn)，葉綠素類物質(zhì)的健康作用相當(dāng)廣泛——葉綠素有抗氧化作用，抗突變作用，甚至抗癌作用。它可以預(yù)防 DNA 的氧化損傷作用，并通過螯合各種促氧化金屬離子而抑制脂質(zhì)氧化。有體外研究發(fā)現(xiàn)，葉綠素可抑制胰腺癌細(xì)胞，因為它能夠抑制血紅素氧合酶的 mRNA 表達(dá)和酶活性。
此前學(xué)界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，吃過多紅肉會促進(jìn)腸癌，這是因為血紅素有催化脂質(zhì)氧化的作用，過多的時候還會促進(jìn)細(xì)胞過度增殖，產(chǎn)生細(xì)胞毒性，這些都與腸癌的風(fēng)險相關(guān)聯(lián)。如果食用含有大量葉綠素的食物，那么葉綠素就會替代血紅素，保護(hù)人體不被過多的血紅素危害。這是因為，葉綠素是含鎂離子的卟啉結(jié)構(gòu)，而血紅素是含鐵離子的卟啉結(jié)構(gòu)，兩者很相似，它們之間有一種競爭關(guān)系。
由于葉綠素可以螯合多種金屬離子，與重金屬離子的結(jié)合能力尤其很強(qiáng)，所以它也被用來作為重金屬污染清除劑。
葉綠素可以大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率
有動物研究發(fā)現(xiàn)，給高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜葉綠素提取物，可以減輕內(nèi)毒素血癥，降低多個炎癥反應(yīng)指標(biāo)。其實，早在上世紀(jì)90年代，研究就發(fā)現(xiàn)葉綠素及其衍生物，可以抑制多種化學(xué)致癌物的致突變作用。此后又在黃曲霉毒素污染地區(qū)的人體研究中發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用葉綠酸或富含葉綠素的食物進(jìn)行預(yù)防干預(yù)，可以降低體內(nèi)黃曲霉毒素代謝物的水平，可能有利于降低黃曲霉毒素污染帶來的肝癌風(fēng)險。我國肝癌高發(fā)地區(qū)的研究也證實，存在黃曲霉毒素污染條件下，葉綠素和西蘭花豆芽飲料是低成本的預(yù)防方法。
動物研究和人體研究都發(fā)現(xiàn)，葉綠素類物質(zhì)可以大幅度減少黃曲霉毒素的吸收利用率，并降低黃曲霉毒素的致癌作用。葉綠素通過幫助人體排除毒素來預(yù)防癌癥，是有科學(xué)證據(jù)的。
不過，葉綠素的保護(hù)作用，還不僅限于化學(xué)毒素。
我們總結(jié)一下，綠葉中葉綠素的可能好處包括：
抗氧化作用
抗突變作用
抗炎癥作用
抑制癌細(xì)胞作用
清除重金屬污染作用
減輕黃曲霉毒素致癌效果的作用
減輕過多紅肉促進(jìn)腸癌效果的作用
綠葉蔬菜的顏色越綠 葉綠素含量就越高
葉綠素含量越高，說明這種蔬菜合成營養(yǎng)成分的能力越強(qiáng)，它的營養(yǎng)價值也越高。比如說菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥藍(lán)、芥菜、塌棵菜、油麥菜、綠生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜葉、蘿卜葉、豌豆尖、絲瓜尖、南瓜尖、紅薯葉（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、薺菜、草頭……凡是葉子深綠色，而且葉子和葉柄比例大的蔬菜，都算綠葉蔬菜。
食品分析研究早就發(fā)現(xiàn)，葉綠素的含量和很多營養(yǎng)素的含量有正相關(guān)關(guān)系。
深綠色的蔬菜，其中不僅葉綠素含量高，葉酸、維生素K1（葉綠醌）和鎂元素的含量高，維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮等成分的含量也高，維生素C也不少。
拿大白菜來說，外層綠色葉片的營養(yǎng)素含量，遠(yuǎn)高于中心部分淺黃色葉片。大白菜和娃娃菜不能叫做深綠色葉菜，因為它們的葉子不夠綠。
可能說到這里有人問：烹調(diào)之后，葉綠素的好處還能保存下來嗎？
答案是：可以的。所以，還等什么呢？趕緊吃起來吧。
文/范志紅
（中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家、食品科學(xué)博士）
